食品衛生責任者が行う具体的な管理

季節・食材別で注意する

食品衛生責任者は、一年を通して変化する食中毒のリスクを理解しておく必要があります。
夏場は高温多湿で細菌が増えやすく、肉・魚・卵・乳製品などの生鮮食品は特に注意が必要です。
冷蔵庫の温度が少し上がっただけでも菌が繁殖しやすくなるため、温度計を設置して記録する習慣をつけましょう。
冬場はノロウイルスなどウイルス性の食中毒が増えるため、トイレや共用部の消毒、従業員の健康観察が欠かせません。
また、持ち帰り商品やテイクアウトを扱う場合は、保冷材の使用や提供時間の明記など、提供後の安全も考えておく必要があります。
こうした実務的なポイントを従業員に伝え、誰が担当しても同じレベルの衛生状態を維持できるようにすることが責任者の役目です。

従業員教育で統一する

現場の衛生レベルを上げるには、責任者一人が努力するだけでは不十分で、キッチン・ホール・販売スタッフなど全員が「自分も食品衛生に関わっている」という意識を持つことが重要です。
そのために、食品衛生責任者は定期的に勉強会やミーティングを開き、正しい手洗いの方法、エプロンや帽子の着用、体調不良時の報告ルール、掃除の頻度と担当者などを明文化していきます。
実際に手を洗ってもらいながら指導したり、写真付きマニュアルをバックヤードに掲示したりすると、新人でもすぐに覚えられます。
衛生行動が習慣化すれば、繁忙時でも大きなミスが起こりにくくなり、結果的にお客様に安全な料理を提供し続けられます。