食品衛生を理解して安全に営業する
飲食店や惣菜店、ケータリングサービスなど、食品を扱う事業を始める場合は、必ず食品衛生責任者を置くことが求められます。 食品は温度や湿度の影響を受けやすく、少しの油断で傷んでしまうデリケートなものです。 事故を防ぐためにも、法律で定められた知識を持つ人を中心に管理体制を整えましょう。
食品衛生責任者が行う具体的な管理
食品衛生責任者の仕事は「名前だけ置く」ことではありません。 毎日の清掃・温度管理・手洗い・消毒・記録の徹底など、店舗で行われるすべての衛生作業が正しく行われているかを確認し、問題があればすぐに改善することが求められます。
最短で取得できる資格ルート
食品衛生責任者の資格は、調理師などの資格保有者が申請で取得する方法と、講習会を受講して取得する方法があります。 開業日が決まっている場合や急いでいる場合は、1日で修了する講習会を選ぶとスムーズです。
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飲食店には必ず責任者が必要
飲食店を開業あるいは運営するにあたって、最も重要なのは「安全な食品を提供できる体制になっているかどうか」です。
どれだけ味に自信があっても、どれだけおしゃれな店舗をつくっても、万が一食中毒や異物混入といった衛生上の事故が起きてしまえば、その店の信頼は一気に失われ、最悪の場合は営業停止や廃業にまでつながります。
こうしたリスクを未然に防ぐために配置するのが食品衛生責任者です。
食品衛生責任者は、店舗内での食材の受け入れ・保管・下処理・調理・提供までの流れを把握し、どこに汚染や劣化のリスクがあるかを見極めて、具体的な衛生ルールに落とし込んでいきます。
例えば、冷蔵・冷凍庫の温度を毎日記録する、手洗い場には石けんとペーパータオルを常備する、加熱が必要な食材は中心温度をチェックする、調理器具は生もの用と加熱済み用で分けるなど、日常的に行うべき管理ポイントを明確にします。
また、責任者自身が衛生に気を付けているだけでは店舗全体の安全は守れません。
アルバイトやパートを含む全従業員が同じ基準で行動できるように、マニュアルを作成したり、始業前ミーティングで衛生面の注意点を周知したりすることも食品衛生責任者の大切な仕事です。
さらに、季節によって注意すべき細菌やウイルスが異なること、調理場の環境によって洗浄・消毒の頻度が変わることなど、現場ごとの事情に合わせて改善を行います。
資格の取得方法は大きく分けて、既に調理師・栄養士・製菓衛生師などの関連資格を持っている場合に申請で取得する方法と、各自治体や食品衛生協会が実施している1日程度の養成講習会を受けて取得する方法の2つがあります。
開業を控えており急いで資格が必要な人は講習会の受講が向いていますし、長期的に飲食事業を展開していく予定の人は、基礎から学べる関連資格の取得を目指すと武器になります。
いずれの方法でも、食品衛生法・公衆衛生学・食中毒の原因と対策・施設の衛生管理など実務に直結する内容を学べるため、取得後すぐに店舗運営に活かせます。
食品衛生責任者をきちんと配置していることは、お客様に対する信頼の証明でもあります。
安全な店づくりのために、必ず資格の取得と日々の管理を徹底しましょう。