食品衛生を理解して安全に営業する

各店舗に1人は必ず置く

日本の食品衛生法では、飲食店・仕出し業・菓子製造業など食品を扱う施設ごとに、必ず1名以上の食品衛生責任者を置かなければならないと定められています。
これは、どのような規模の店舗でも衛生面の最終的な判断をする人を明確にし、責任の所在をはっきりさせるためです。
1つの会社が複数店舗を運営する場合でも、店舗ごとに配置する必要があり、1人の責任者を複数店舗で兼ねることはできません。
経営者自身が資格を持つのが最もスムーズですが、店舗の規模が大きくなってきたら店舗責任者や店長にも資格を取得させ、誰が不在でも衛生管理が滞らない体制をつくると安心です。

衛生管理の中心人物になる

食品衛生責任者の立場を一言で表すと「衛生管理のリーダー」です。
冷蔵庫の温度チェック、従業員の手洗いの徹底、消毒液の希釈濃度の管理、食器や調理器具の洗浄方法の統一など、細かいけれど重要な作業をルール化し、店舗全体に浸透させます。
特に新人やアルバイトは衛生に対する意識が低いことも多いため、なぜ手袋の交換が必要なのか、なぜ同じまな板で生肉と野菜を切ってはいけないのかを理由と一緒に伝えることが大切です。
店舗で扱う食品の特性や提供方法に応じてマニュアルを更新し、季節ごとの食中毒情報を共有するなど、常に最新の衛生状態に保てるように指揮をとりましょう。